المقادير
راس كامل عجل أو خروف أو خنزير
نصف كيلو فاصوليا بيضاء يابسه
ثلاث بصلات كبيره مقطعه ناعم
ملح وفلفل وكمون وفلفل أحمر
العمل
نضع الفاصوليا في طاسه ونغسلها وننقعها قبل ليله من بداية الطبخ . ينظف الرأس جيداً وتقطع الأذان وتفتح ويزال من داخلها الشعر . يقطع الأنف عرضياً ويغسل تحت ماء جاري لتنظيفه من المخاط والدود . يكسر عظم الجمجمه بالسكين كسراً رفيعاً مع تركه متصلاً مسافة نصف سنتمتر عند مؤخرة الرأس ليحفظ المخ عند السلق من التفتت . من مفصل الفكين نفصل الفك الأعلى عن الفك الأسفل . نضع هذه القطع جميعاً في طاسه ونغسلها تحت ماء جاري بعنايه فائقه . في قدر كبير ( يفضل أن يكون قدر ضغط ) نضع قطع الرأس ونشوحها على النار مع البصل الى أن يجف ماؤها . نضيف الفاصوليا وكميه كافيه من الماء والتوابل ونقفل القدر ونطبخ الى أن تنضج القطع كلها . نرفع قدر الضغط ونضعه تحت ماء بارد لتنخفض حرارته . نفتح قدر الضغط عندما يصل الى درجة الأمان ونستخرج قطع اللحم ونضعها في صحن كبير ونخلصها من العظام ونقطعها الى قطع متوسطه . نقشر اللسان ونقطعه . ندفع ملعقه في شق الجمجمه ونكسر الجانب الصغير الذي تركناه متصلاً ونستخرج المخ ونقطعه . نستخرج العيون ونعصرها فيندفع لونها الأسود الى الخارج فنتخلص منه ونقطع الباقي . نعيد قطع اللحم الى قدر الفاصوليا ونعدل كمية الماء ثم نضيف الملح ونعيد الغلي لحوالي عشرين دقيقه . عند التقديم تغرف المرق في صحون التقديم وهي ساخنه وتقدم الى جانب الخبز والليمون والبصل الأخضر .. شهيه طيبه
