المقادير
رأس خروف ومقادم وكرشه
كوب خل
كوبين رز
نصف كيلو لحم مفروم ناعم
خبز لبناني مسطح
زبادي
طحينه
بقدونس
ثوم مهروس
لوز وصنوبر محمصه
ملح وتوابل وبيكاربونات صوديوم
العمل
نقوم بتنظيف رأس الخروف من الخارج جيداً بالتخلص من كل الصوف الموجود فيه . نشق الفم عند الشدقين ونخلع الفك
العلوي عن السفلي من منطقة مفصل الفك . نقطع الأذنين من قاعدة الرأس ونفتح كل اذن سنجد داخلها خصله من الصوف وشمع الأذن فنقوم بغسلها وتنظيفها . نستعمل المنشار لقطع مقدمة الأنف عن باقي الرأس وهذه الخطوه مهمه جداً لأن أنف الحيوان مليء بالدود الذي يدخله عند أكل الحشائش . بعد قطع مقدمة الأنف نقوم بقطع الجمجمه طوليا بفتحه تمر مابين العينين الى مؤخرة الرأس . نترك مسافة حوالي ربع سنتيمتر بدون ان نقطعها للمحافظه على المخ داخل الجمجمه
بالنسبه الى المقادم نقوم بشق ما بين الأضلاف طولياً وسنجد بين الضلفين خصله من الصوف نتخلص منها
نغسل كل هذه القطع غسلاً ممتازاً ثم نضعها في طاسه كبيره مع كميه كبيره من الملح وكوب الخل ونغمرها بالماء ونتركها عدة ساعات الى أن تتخلص من كل الدم الذي فيها
ننقع الكرشه في ماء ساخن نحل فيه كميه من بيكاربونات الصوديوم الى أن تتحول الكرشه الى بيضاء تماماً ثم نستعمل مقص المطبخ لتقطيعها الى مربعات . نستعمل الأبره والخيط لتحويلها الى جيوب ثم نقوم بحشوها بالرز واللحم المفروم والتوابل والثوم ثم خياطة الفتحه الأخيره الباقيه فيها . نقوم بتثقيب أكياس الكرشه بواسطة سيخ أو سكين لنسمح لماء السلق أن يدخل الى داخلها ويطبخ الرز
نسخن كميه كافيه من الماء . نغسل لحم الخروف من كل الملح والخل الذي فيه ونضعه في قدر كبيره مع أكياس الكرشه ونشوح على النار لغلق مسامات اللحم ثم نضيف التوابل المرغوبه ونسكب عليه كميه كافيه من الماء المغلي ونتركه على نار هادئه حتى ينضج . بعد أن ينضج اللحم نقوم بتمليح المرق
يفضل استعمال الخبز اللبناني لعمل الفته . نقوم بفصل طبقتي رغيف الخبز عن بعضهما ودهنها بقليل من الزيت وتحميصها في الفرن الى أن تتقرمش . نكسر أرغفه الخبز بعد تحميصها ونضعها في طبق تقديم كبير . نخفق الزبادي والطحينه والثوم المهروس ونضيف الى الخليط قليل من مرق سلق اللحم . نرفع الخليط على النار لتسخينه ثم نسكبه فوق الخبز
نجمل وجه الطبق بالبقدونس والصنوبر واللوز وقطع اللحم بعد تخليصها من العظام ما أمكن . ندخل ظهر ملعقه في فتحة الجمجمه ونكسرها ليصبح المخ ظاهراً لمن يأكل , ثم رشه خفيفه من الفلفل الأحمر على كل الطبق ونرفع الى السفره .. شهيه طيبه
