المقادير
رأس وكوارع خروف
كيلو كسكس
نصف كيلو حمص
كيلو جزر
أربع بصلات كبيره
كوب زيت
كوب ماء
زنجبيل , شطه , كركم , ملح
أربع ملاعق كبيره بيكاربونات الصوديوم
نصف كوب خل
العمل
نغسل الحمص وننقعه
أهم ما في هذه الطبخه هو تنظيف وتقطيع رأس وكوارع الخروف أما باقي العمل فسهل جداً , ويفضل أن يكون التنظيف خارج البيت في الحديقه أو طارمه خارجيه أو بلكون . لتنظيف الرأس والكوارع نقوم بتسخين كميه كافيه من الماء الى درجة الغليان . نستعمل سطل كبير به غطاء لوضع رأس وكوارع الخروف وبيكاربونات الصوديوم ونملاً السطل بالماء المغلي بحيث يغطي تماماً كل القطع ثم نحكم الغطاء ونتركه حوالي ثلث ساعه
نفتح السطل ونخرج الرأس والكوارع ونضعهم في صينيه ونبدأ بجز الصوف وستكون العمليه سهله يزول معها غالبية الصوف . نشعل نار خفيفة اللهب من موقد صغير نضع عليها قطع الكوارع ونحرق جلدها وأضلافها حرقاً خفيفاً لحرق أي صوف متبقي . نحرق رأس الخروف من جميع الجهات لنفس الغرض . نضع جميع القطع في صينيه ونطفيء النار ونعود لنستكمل بقية العمل
نستعمل سكينه صغيره حادّه لحك الطبقه التي أحرقناها من الكوارع لإزالة أي أثر متبقي للصوف المحترق . ندفع طرف السكينه المدبب بين قطعة الكوارع وضلفها لنخلعه عنها ثم نشق المنطقه بين الضلفين طولياً سنعثر هناك على خصلة صوف نجزها بالسكين من مكانها .. ونستمر بالعمل بنفس الطريقه الى أن ننهي جميع الكوارع
نأتي الى الرأس . نستعمل السكين لفصل الأذنين من مكان إتصالهما بالرأس , سنجد الأذن مفتوحه من نهايتها لكنها عند القاعده تشبه الأنبوب . نشق هذا الأنبوب ونفتحه سنجد بداخله كميه من الصوف وصمغ الأذن نقوم بإزالتهم بالقطع والغسل
نفتح الفم ونستعمل السكين لشق الرأس من منطقة الشدقين ثم نفتح الفكين الى أقصى ما نستطيع ونقطع بالسكين أي عضلات متصله تواجهنا حتى نفصل الفكين عن بعضهما , الفك الأسفل الحاوي على اللسان نضعه مع الكوارع ونكمل العمل مع الجزء الأعلى من الرأس . نستعمل منشار ناعم لقطع مقدمة الأنف وفصلها تماماً عن الجزء الأعلى من الرأس , نضربها على الطاوله ستخرج منها كميه من الدود تعيش في أنف الخروف جاءته من الحشيش الذي يأكله , وعند غسل هذا القطعه ستخرج منها كميه كبيره جداً من المخاط
نستعمل المنشار لقطع الباقي من الجزء الأعلى من الرأس في خط يمتد من نهاية الأنف ويصعد الى ما بين العينين ويمتد حتى نهاية الرأس ونتوقف عن القطع عندما نصل الى حوالي ربع سنتيمتر عند مؤخرة الرأس لكي لا نفتح الجمجمه ويصبح المخ مكشوفاً , نحفظه داخل الجمجمه الى نهاية الطبخ
نستعمل إسفنجة غسل صحون خشنه وقليل من صابون غسل الصحون لغسل الكوارع وقطع الرأس غسلاً محكماً تحت كميه وافره جداً من الماء . نضع القطع المغسوله في طاسه ونغمرها بالماء حتى نغطيها ونصب عليها الخل ونتركها ساعه أو اكثر
لطبخ الرأس والكوارع نضع قدر كبير على النار . نصفي قطع اللحم من الماء ونضعها في قدر الطبخ واحده جنب الثانيه , نغطي القدر ونتركها على النار الى أن ينشف ماؤها . نضع قدر ضغط على النار ونسخنه , ننقل إليه قطع اللحم التي شوحناها ونضيف كوبين من الماء المغلي , نغطي القدر ونتبع تعليمات الطبخ بقدر الضغط الى أن تنضج القطع , هذا الطبخ قد يكون في نفس يوم التقديم أو قبله بيوم
بالنسبه للحمص , نضعه في قدر ضغط ونطبخه مع حوالي 3 أكواب ماء الى أن ينضج في نفس يوم التقديم أو قبله بيوم
قبل التقديم بساعه . نقشر البصل ونفرمه , نقشر الجزر ونقطعه الى أطوال مناسبه ثم نقسم كل قطعه طولياً الى نصفين ونزيل منها اللحاء الخشبي في وسطها . في قدر طبخ على البخار ( كسكاس ) نضع نصف الكسكاس الأسفل على النار ونضيف ربع كمية الزيت ثم نقلي به البصل ونضيف له الحمص المسلوق مع ماء سلقه , والجزر , والتوابل , والملح , وقطع اللحم وماء سلقها بعد تصفيته وإزالة أكبر ما يمكن من العظام عنها لأنه ليس من اللائق ترك تل من العظام على السفره عند الأكل , نغطي القدر ونتركه يطبخ على نار متوسطه
في نفس الوقت نفرك الكسكس مع باقي الزيت ونفرغه في منخل الكسكاس ونحمله ونضعه فوق الجزء الذي وضعنا فيه اللحم والحمص والخضار ونقفل بأحكام ونترك الكسكس يتشرب البخار ربع ساعه
نفتح الكسكاس ونصب الكسكس في طبق كبير أو صينيه ونستعمل ملعقه خشبيه لتهشيم كل التكتلات التي حدثت فيه . نملح كوب ماء بكميه كافيه من الملح ثم نرشها على الكسكس ونقلب , نعيد الكسكس الى المنخل ونضعه على الكسكاس ونقفل ونتركه ينضج على البخار نصف ساعه ونطفيء النار
عند التقديم .. في صحن كبير أو صينيه نفرغ الكسكس على شكل تل . نعمل حفره في أعلى التل بواسطة الضغط عليها بصحن مقعر . نملأ الحفره بالحمص . قطع الجزر نزين بها الجوانب . قطع اللحم نضعها فوق الحمص , ندفع سكينه أو ملعقه بين عظمي مؤخرة الرأس لكسرهما عن بعضهما ليظهر المخ ويكون في متناول الآكلين . كميه قليله من الحمص ننثرها على وجه الطبق للزينه ونسقي الطبق بكميه من المرق . باقي المرق نغرفه في كاسه . نرفع الى السفره .. شهيه طيبه
